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Tecniche di produzione dell'Amarone e del Recioto:
l'appassimento |
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Dai tempi di Cassiodoro il metodo di produzione è rimasto pressoché invariato:
generalmente le uve (a meno di un andamento stagionale del tutto particolare
e imprevedibile) sono raccolte tra la terza decade di settembre e la prima
settimana d'ottobre, ponendo ogni attenzione a che le uve siano perfettamente
sane e giunte a piena maturità, di modo che possano affrontare con successo
la delicata fase dell'appassimento.
Talvolta, durante il cruciale periodo dell'appassimento, in situazioni dove l'umidità del clima
potrebbe creare dei danni alle uve, pregiudicandone la sanità, si rende necessario ricorrere
all'ausilio di " impianti di condizionamento ambientale, purché operanti a temperature analoghe
a quelle riscontrabili nel corso dei processi tradizionali", con l'esclusione tassativa del
ricorso a sistemi d'appassimento delle uve che prevedano una deumidificazione svolta con il solo
ausilio del calore.
Le uve sostano nei fruttai per tre - quattro mesi, costantemente visionate, girando i grappoli,
per eliminare tempestivamente eventuali grappoli intaccati da marciume e muffe dannose, sino a
che non perdono almeno la metà del loro peso e con l'evaporazione dell'acqua si raggiunge la
concentrazione degli zuccheri desiderata, nella misura del 25-30%. In questa particolare - e
delicata - fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione
dell'acidità alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono la
concentrazione dei polifenoli e l'aumento considerevole della glicerina e d'altre sostanze che
rendono il vino ottenuto dall'appassimento completamente diverso da qualsiasi altro ottenuto
dalla normale vinificazione d'uve fresche.
In questa fase, proprio nelle uve soggette ad appassimento destinate all'Amarone, si verifica
anche il particolare sviluppo di un'altra speciale sostanza, denominata resveratrolo
(vedi approfondimento), che le più accreditate ricerche in campo medico - scientifico svolte a
livello internazionale hanno accertato svolgere una straordinaria azione benefica, nel quadro di
un moderato e regolare consumo di vino, contribuendo a mantenere pulite le arterie e riducendo
il rischio d'arteriosclerosi e d'infarto.
Nelle annate più felici si verifica la comparsa di piccole quantità di muffa nobile, un tocco di
alta classe di qualità. Ultimato l'appassimento, che comporta un calo di circa il 35-40 del peso
originale, dopo un ulteriore, attento controllo, le uve sono sottoposte a pigiatura, che
generalmente coincide con il periodo più freddo dell'anno. Attualmente in Valpolicella sono
utilizzati due diversi metodi di vinificazione, il primo, di stampo tradizionale, svolto a
temperature naturali, e quindi molto basse, visto il momento (i mesi di gennaio e febbraio) in
cui si svolge, e un lungo periodo di contatto con le bucce che può protrarsi per alcuni mesi.
Questo sistema consente di ottenere un vino che richiede successivamente tempi d'affinamento, in
botte ed in bottiglia, decisamente più lunghi, ma che spesso regala grandi emozioni e
inimitabili caratteristiche dei vini, un gusto originale espressione diretta di un territorio
unico, anche con un invecchiamento di parecchi anni.
Il secondo metodo, più moderno, prevede l'ausilio di particolari "vinificatori" e quindi la
possibilità di controllare e gestire le temperature di fermentazione, di rompere e muovere la
vinaccia, e offre l'opportunità di ottenere, già in gioventù, vini più morbidi e dall'accentuato
carattere fruttato, che possono essere apprezzati dal consumatore in tempi più brevi e con un
minor tempo di permanenza dei vini in cantina.
L'affinamento in legno
Completamento naturale di entrambi i metodi è l'affinamento dei vini in contenitori di legno,
che variano dalle grandi botti di rovere di Slavonia alle sempre più diffuse barriques di rovere
francese da 225 litri, che favoriscono una più rapida maturazione dei vini, fissano il colore e
attribuiscono ai vini un più spiccato gusto "internazionale". Il periodo di maturazione è
relativamente corto per il Recioto e più lungo per l'Amarone che deve evolvere e sviluppare
tutta la sua potenzialità. E subito dopo la permanenza in botte, dopo l'imbottigliamento, un
ulteriore periodo d'affinamento in vetro, nelle cantine di produzione, prima della
commercializzazione.
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