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Tecniche di produzione dell'Amarone e del Recioto:
L'appassimento |
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Ancor più che in passato oggi le uve sono attentamente selezionate in vigna e una volta raccolte disposte con ogni cura in un unico strato, per fare meglio circolare l'aria e impedire che le uve si schiaccino, in cassette di plastica e collocate in un ampio fruttaio ultimato recentemente, dotato di un controllo della temperatura e dell'umidità al fine di assicurare un'ideale conservazione dei grappoli. Il controllo dell'umidità si rende necessario qualora l'umidtà del clima possa creare dei danni alle uve, pregiudicandone la sanità. L'impianto di condizionamento opera a temperature analoghe a quelle riscontrabili nel corso dei processi tradizionali
Dai tempi di Cassiodoro il metodo di produzione è rimasto pressoché invariato: generalmente le uve (a meno di un andamento stagionale del tutto particolare e imprevedibile) sono raccolte tra la terza decade di settembre e la prima settimana d'ottobre, ponendo ogni attenzione a che le uve siano perfettamente sane e giunte a piena maturità, di modo che possano affrontare con successo la delicata fase dell'appassimento.
Le uve sostano nei fruttai per tre - quattro mesi, costantemente visionate, girando i grappoli, per eliminare tempestivamente eventuali grappoli intaccati da marciume e muffe dannose, sino a che non perdono almeno la metà del loro peso e con l'evaporazione dell'acqua si raggiunge la concentrazione degli zuccheri desiderata, nella misura del 25-30%. In questa particolare - e delicata - fase nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione dell'acidità alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono la concentrazione dei polifenoli e l'aumento considerevole della glicerina e d'altre sostanze che rendono il vino ottenuto dall'appassimento completamente diverso da qualsiasi altro ottenuto dalla normale vinificazione d'uve fresche.
In questa fase, proprio nelle uve soggette ad appassimento destinate all'Amarone, si verifica anche il particolare sviluppo di un'altra speciale sostanza, denominata resveratrolo (vedi approfondimento), che le più accreditate ricerche in campo medico - scientifico svolte a livello internazionale hanno accertato svolgere una straordinaria azione benefica, nel quadro di un moderato e regolare consumo di vino, contribuendo a mantenere pulite le arterie e riducendo il rischio d'arteriosclerosi e d'infarto.
Ultimato l'appassimento, dopo un ulteriore, attento controllo, le uve sono sottoposte a pigiatura, che generalmente coincide con il periodo più freddo dell'anno. Attualmente utilizziamo un metodo di vinificazione di stampo tradizionale, svolto a temperature naturali, e quindi molto basse, visto il momento (i mesi di gennaio e febbraio) in cui si svolge, e un lungo periodo di contatto con le bucce che può protrarsi per alcuni mesi. Questo sistema consente di ottenere un vino che richiede successivamente tempi d'affinamento, in botte ed in bottiglia, decisamente più lunghi, ma che spesso regala grandi emozioni e inimitabili caratteristiche dei vini, un gusto originale espressione diretta di un territorio unico, anche con un invecchiamento di parecchi anni.
L'affinamento in legno
Completamento naturale è l'affinamento dei vini in botti di rovere di Slavonia della capacità variabile da 1000 a 5000 litri. Il periodo di maturazione è relativamente corto per il Recioto e più lungo per l'Amarone che deve evolvere e sviluppare tutta la sua potenzialità. E subito dopo la permanenza in botte, un ulteriore periodo d'affinamento in bottiglia, nelle cantine di produzione, prima della commercializzazione.
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