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Identificate le molecole responsabili del gusto di un vino grazie all’Amarone Tedeschi

in Press room 31 Ott 2014

Amarone DOCG 2010 600px risultati ricerca hofmann 600px

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Grazie ad una ricerca condotta sull’Amarone Tedeschi, sono stati identificate le molecole responsabili delle sensazioni di acidità, dolcezza, amarezza ed astringenza nel vino.

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L’Amarone è un vino potente e complesso, ma allo stesso tempo piacevole, rotondo e apprezzabile anche da palati meno esperti: questo è il segreto del successo dell’Amarone della Valpolicella, vino la cui qualità è riconosciuta a livello internazionale.

Per le sue caratteristiche di qualità e piacevolezza, l’Amarone di casa Tedeschi è stato scelto come base per la ricerca da parte del team del Prof. Thomas Hofmann, chimico alimentare della TUM (Università Tecnica) di Monaco di Baviera, insignito nel 2013 del Fellow Award of The Agricultural and Food Chemistry Division (AGFD) of the American Chemical Society (ACS).

I vini di casa Tedeschi si distinguono per stile e qualità  riscuotendo continui successi; di recente Snooth, uno dei più affermati wine website americani che ogni giorno pubblica consigli, articoli e degustazioni, nella top 15 dei migliori Valpolicella assaggiati nel 2014, ha inserito ben 4 vini di casa Tedeschi e il Maternigo Valpolicella Superiore 2011, primo in classifica, ha ottenuto uno score di 92 punti. Quarto invece, con il punteggio di 91 punti, il Capitel San Rocco Valpolicella Ripasso Superiore 2011. In classifica anche il Capitel Nicalò Valpolicella Superiore e il Lucchine Valpolicella Classico.

Un successo rimarchevole, grazie anche agli sforzi fatti dall’azienda nel saper identificare e interpretare le diversità e le sfumature all’interno del terroir della Valpolicella, territorio che come già sappiamo è noto ai più soprattutto per la produzione del vino Amarone.

L’Amarone è un vino che presenta un quadro analitico molto variegato, espressione anche dei diversi stili che le singole aziende gli conferiscono grazie a scelte produttive differenti:  zona di selezione delle uve, gradi di appassimento, modalità di fermentazione e di maturazione in legno.

Partendo dal fatto che le sensazioni percepite durante la degustazione provengono da tipi diversi di stimolazioni sensoriali (visive, olfattive, gustative,  alle quali bisogna aggiungere le stimolazioni dei recettori tattili e dei ricettori termici della cavità orale), il Prof. Thomas Hofmann ha voluto intraprendere un percorso di analisi e di definizione del gusto.

Obiettivo di Hofmann è stato catalogare, quantificare e misurare l’attività sensoriale dei metaboliti presenti nel vino, responsabili delle sensazioni di acidità, dolcezza, amarezza ed astringenza; una ricerca, quindi, non dedicata all’analisi olfattiva (oggetto di numerosi studi negli ultimi 30 anni) ma all’analisi del gusto.

Hofmann e il suo team hanno basato la ricerca su metodi analitici e su un panel di volontari formati nel corso di un periodo di due anni per identificare gli attributi sensoriali come “acido”, “astringente”, “dolce” e “salato”. E’ noto che queste stesse sensazioni, prodotte da sostanze diverse, possono avere una componente tattile diversa: ecco perché parliamo spesso di vino setoso o vellutato piuttosto che ruvido, solo per portare qualche esempio.

Nel 2008 i ricercatori hanno iniziato i loro studi in profondità, utilizzando la cromatografia liquida per dividere in frazioni molecolari l’Amarone di casa Tedeschi.  Successivamente, gli stessi hanno usato la spettrometria di massa per identificare i composti specifici in ogni frazione ed infine “riprogettato” il  vino. Per rendere questa bevanda sintetica, hanno selezionato un’ottantina di molecole che sono state poi aggiunte all’acqua in concentrazioni che normalmente si trovano nell’Amarone. Lavorando con gli assaggiatori addestrati, Hofmann e il suo team hanno poi rimosso alcuni composti uno alla volta fino a quando non sono arrivati ad individuare le 35 molecole (“orosensory” ) sufficienti a simulare il gusto e la sensazione di un vero e proprio Amarone. Può anche capitare che siano sostanze minori, in termini quantitativi, ad essere responsabili di sensazioni gustative di piacevolezza.

Con questa ricerca Hofmann ha costruito un modello, basandosi sull’Amarone, che è stato poi ripetuto su altri vini di qualità ed è tuttora l’unico modello valido per definire il gusto di un vino.

Quanto rende unico e riconoscibile un vino sono le differenze di concentrazione di questi composti chiave. “Questo è anche il motivo per cui” afferma Hoffman ” Vini della stessa azienda ma di annate diverse possono avere gusto simile ma non identico. Nel vigneto, lievi modifiche nelle concentrazioni delle molecole sono indotti nelle uve da variazioni di temperatura, umidità e da altri fattori

La ricerca è stata presentata lo scorso agosto durante l” American Chemical Society National Meeting” e il Prof. Hofmann, con il suo intervento intitolato “Molecular targets determining the taste of wine”, ha impressionato i presenti.

Il professor Hofmann ha confermato di voler continuare la ricerca utilizzando tipologie diverse tra i vini di Tedeschi, confrontando anche qualche annata diversa.

Un ulteriore riprova dell’impegno che da sempre la famiglia Tedeschi dimostra nei confronti di una vitivinicoltura moderna e di qualità; un impegno che, dopo il lavoro di zonazione e di caratterizzazione sia nella tenuta di Maternigo sia nei vigneti posti nella zona Classica, verrà profuso nel processo che porterà l’Azienda alla certificazione ISO 14001.

L’azienda in questo nuovo progetto si impegna in un percorso virtuoso, imponendosi volontariamente dei vincoli nella gestione di quegli aspetti che, non a priori ma dopo attenta analisi, siano risultati significativamente impattanti sull’ambiente, con l’obiettivo di rispettare le risorse mantenendo elevata la qualità del prodotto.

 

 

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