 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
|
| NOTE TECNICHE - STUDIO SUL CONTENUTO DI RESVERATROLO NELLE UVE E NEI VINI DELL' AGRICOLA F.LLI TEDESCHI |
VINO E SALUTE
Le possibili relazioni tra vino e salute sono oggetto di un'attenzione ed un dibattito antichi quasi quanto il vino stesso, ma tuttora attuali.
Già nel I secolo d.C. lo scrittore latino Plinio scriveva: "Il vino ravviva le forze, il sangue, il colore degli uomini. Un poco di vino fa bene ai nervi, ricrea lo stomaco, eccita l'appetito, è diuretico, concilia il sonno e arresta i vomiti".
Da allora tutte le antiche citazioni hanno trovato, a poco a poco, un valido sostegno nelle conferme della scienza.
Recentemente è stato dimostrato da un equipe di medici francesi che il consumo moderato di vino rosso produce sull'uomo alcuni effetti di estremo interesse a livello ematico, quali una ridotta tendenza all'aggregazione delle piastrine e un aumentato tenore del colesterolo Hdl, fattori che hanno un effetto protettivo sulle malattie cardiache.
Tra i composti naturali coinvolti nel metabolismo dei lipidi ed importanti dal punto di vista farmacologico ci sono i composti fenolici, in particolare stilbeni idrossilati, quali il resveratrolo (3,5,4' tri-idrossistilbene) e un suo glucoside, il piceide. In natura si rinvengono in Polygonum cuspidatum e in Polygonum multiflorum, piante utilizzate nella medicina tradizionale orientale per curare malattie come iperlipidemia e ateriosclerosi.
Nel 1992 per la prima volta è stata evidenziata la presenza di resveratrolo nella forma trans nei vini rossi da Siemann e Creasy. Successivamente sono state rilevate altre forme chimiche del resveratrolo, quale l'isomero cis e altri composti glucosidici da Jeandet, Mattivi, Roggero e Archier: sono comunque 4 (tutti monomeri) i composti stilbenici finora evidenziati nel vino.
EFFETTI BENEFICI DEI COMPOSTI FENOLICI DEL VINO
Attività antiossidante: è stato dimostrato che gli stessi composti a basse concentrazioni (1mM) possiedono elevate proprietà antiossidanti nei confronti della frazione lipidica polinsatura delle lipoproteine a bassa densità (Ldl). L'ossidazione di queste ultime rappresenta una tappa cruciale nella patogenesi dell'aterosclerosi: pertanto, una dieta ricca di antiossidanti può ritardare la patologia.
Il resveratrolo, oltre ad agire come antiossidante, è importante:
quale potente inibitore della aggregazione piastrinica e della secrezione della serotonina,
per le sue proprietà di chemioprevenzione anticancerogena
per il suo ruolo nel metabolismo dei lipidi.
Sono ancora in atto studi per dimostrare il suo ruolo protettivo.
COME AUMENTARE IL CONTENUTO IN RESVERATROLO NEL VINO
E' stato dimostrato da più autori che il contenuto di resveratrolo nelle uve e poi nei vini dipende da una serie di fattori, quali la cultivar, lo stato sanitario delle uve, il grado di maturazione delle stesse, i sistemi di vinificazione, i tempi di macerazione, il numero di rimontaggi, le condizioni di ossidoriduzione, il tipo di invecchiamento.
Da più lavori sperimentali si è visto che le pratiche enologiche che permettono di ottenere un maggior contenuto in resveratrolo nei vini rossi consistono in:
- lunghi tempi di macerazione e numerosi rimontaggi;
- aggiunta di antiossidanti sulle uve prima della diraspatura;
- evitare trattamenti di chiarifica spinta con bentonite, gelatina e caseinato;
- evitare trattamenti con carbone e PVPP.
Nel vino, una buona acidità e un idoneo contenuto in anidride solforosa, preservano il resveratrolo nel tempo.
TECNICHE VITIVINICOLE DELL'AGRICOLA F.LLI TEDESCHI
Per ottenere una maggior quantità di prodotti stilbenici nei prodotti finiti, partendo dalle varietà classiche della zona del Valpolicella Classico, si è cercato di apportare novità nella tecnologia di produzione tradizionale, non abbandonando quest'ultima, ma cercando semplicemente di coadiuvarla dal punto di vista fisico e meccanico con l'adozione di sistemi più controllabili e automatizzabili.
Sono state costruite camere di appassimento per assicurare un sano, ma comunque naturale, appassimento delle uve grazie al controllo dell'umidità dell'aria: lo sviluppo di muffe sulle uve sembra infatti degradare una parte delle frazioni fenoliche delle uve per produzione di laccasi da parte di Botrytis cinerea.
Inoltre è stato ulteriormente implementato l'impianto di vinificazione con l'acquisto di vinificatori automatici al fine di favorire/facilitare il controllo della temperatura e il movimento della massa solida nel mosto, fattori importanti per una maggior estrazione di fenoli dalle bucce.
STUDI SULLE UVE DELL'AGRICOLA F.LLI TEDESCHI
Le uve dell'annata 1998, destinate alla produzione di Amarone e Recioto, sono state analizzate con la tecnica dell'HPLC nel corso dell'appassimento, per determinarne il contenuto di resveratrolo in 2 momenti diversi (Mattivi F., Remiero F., Korhammer S., 1995. Isolation, characterization, and evolution in red wine vinification of resveratrol monomers. J.Agric. Food Chem., 43). I controlli sono stati poi ripetuti nel corso dell'annata 1999 in tre momenti dell'appassimento delle uve: in particolare sono state analizzate le varietà Corvina, Corvinone e Rondinella al momento della raccolta, dopo 2 mesi di appassimento e dopo 4 mesi (fine appassimento).
Le tre varietà prese in esame presentano contenuti iniziali differenti delle diverse forme di resveratrolo: la varietà più ricca sembra essere la Corvina (figura 1), che subisce nel corso dell'appassimento un aumento complessivo di tutte le forme di resveratrolo pari al 45%, aumento che risulta essere superiore al calo in peso dell'uva. L'aumento riscontrato sembra essere più evidente nell'ultimo mese di appassimento. La Rondinella (figura 2) è la varietà naturalmente più povera in resveratrolo: purtuttavia, nel corso dell'appassimento si osserva un aumento quantitativo dello stilbene associato ad un effetto di concentrazione, pari a quasi 3 volte il valore iniziale. L'incremento osservato è particolarmente evidente dopo 4 mesi di appassimento, ad indicare che l'accumulo (soprattutto delle forme glucosidate) avviene nelle ultime fasi di appassimento: questo fenomeno può essere legato anche alla struttura dell'acino, che essendo di piccole dimensioni permette una più ridotta evaporazione iniziale dell'acqua. Anche la varietà Corvinone (figura 3) è naturalmente più povera della varietà Corvina: durante l'appassimento, il trans-resveratrolo aumenta nei primi 60 giorni, per rimanere poi quasi costante, mentre i glucosidi aumentano in maniera più regolare nel corso dell'intero periodo di appassimento. A fine appassimento il contenuto di resveratrolo totale è quasi 4 volte maggiore rispetto al contenuto iniziale: grazie alla presenza di acini più grossi rispetto alle precedenti varietà, gli scambi osmotici nella varietà Corvinone risultano essere più intensi già nel primo periodo di appassimento, permettendo pertanto una concentrazione ed un accumulo delle diverse forme di resveratrolo già nelle prime fasi di appassimento.
La varietà Corvina, pur non subendo accumuli vistosi di resveratrolo nel corso dell'appassimento così come le altre due varietà analizzate, rimane comunque la varietà più ricca in resveratrolo totale anche a fine appassimento. I dati così ottenuti sono concordi con quelli ottenuti nell'annata 1998. Da sottolineare infine la completa assenza della forma cis-resveratrolo nelle uve, presente invece nei vini per isomerizzazione a partire dal trans resveratrolo.
Il risultato di questa indagine ha confermato un elevato contenuto in resveratrolo delle uve, soprattutto a fine appassimento: la concentrazione finale di resveratrolo nelle uve non è dovuta solo all'effetto di concentrazione degli acini, ma anche alla sintesi del composto a partire dagli zuccheri.
E' di fondamentale importanza effettuare una corretta vinificazione delle uve, preservando così un elevato contenuto di resveratrolo nei vini ottenuti dalle uve della Valpolicella.
Grafico Corvina,Rondinella e Corvinone ( immagini allegate ): Contenuto delle diverse forme di resveratrolo nelle varietà d'uva analizzate della Valpolicella Classica, nel corso dell'appassimento.
CONTENUTO DI RESVERATROLO NEI VINI DELL'AGRICOLA F.LLI TEDESCHI
I risultati confermano un elevato contenuto in resveratrolo nei vini.
In tabella sono riportati i contenuti in resveratrolo nelle sue diverse forme nei vini dell'Agricola F.lli Tedeschi.
L'Amarone Capitel Monte Olmi 1998, prodotto con le uve indicate precedentemente, presenta un contenuto eccezionale di resveratrolo totale, pari a 19,26 mg/l. La forma trans risulta particolarmente elevata, così come il glucoside cis-resveratrolo. Questa è un forma di riserva del resveratrolo, soggetta nel tempo ad essere idrolizzata ed isomerizzata in trans-resveratrolo, la forma più interessante dal punto di vista farmacologico.
I dati riportati in tabella evidenziano un elevato contenuto in resveratrolo in tutti i vini Amarone analizzati, che eccedono 10 mg/l, eccetto l'Amarone Classico 1996. Il contenuto in resveratrolo sembra diminuire nel tempo, benché il contenuto in glucoside cis-resveratrolo rimanga elevato. E' pertanto opportuno bere vini relativamente giovani: questa è la filosofia dell'azienda Tedeschi, che trova ora conferme anche a livello scientifico.
Ricchi in resveratrolo sono anche i vini prodotti a partire da uve fresche. Il Valpolicella Classico Capitel Lucchine 1999, un vino giovane, vinificato con la tecnica in rosso tradizionale, ha un contenuto totale in resveratrolo pari a 11 mg/l. Esso contiene meno trans-resveratrolo del vino Amarone, ma è ricco del glucoside cis-resveratrolo, che è un precursore come già menzionato della forma trans.
Capitel San Rocco Rosso 1996 e 1997, prodotto secondo la tradizionale tecnica veronese del ripasso, presenta un contenuto totale in resveratrolo paragonabile al Valpolicella 1999, con un alta percentuale di trans-resveratrolo e una bassa percentuale di cis-resveratrolo nel campione annata 1997. Anche il Valpolicella Capitel dei Cicalò 1997 ha un elevato contenuto in resveratrolo (più di 10 mg/l)
In conclusione i vini prodotti dall'Agricola F.lli Tedeschi a partire da uve raccolte nella Valpolicella Classica presentano contenuti in resveratrolo elevati.
CONCLUSIONI
Si può affermare che le uve dell'Agricola F.lli Tedeschi, provenienti dalla zona Classica della Valpolicella, sono ricche in resveratrolo, un composto fenolico con potere farmacologico.
E' fondamentale quindi saper preservare queste potenzialità delle uve in fase di vinificazione e di maturazione dei vini, sia freschi sia maturi.
I dati delle analisi dei vini sono una conferma della corretta tecnologia di cantina dell'Agricola F.lli Tedeschi, applicata ad uve con eccellenti potenzialità.
Tabella ( file excel allegato) : Contenuto in Resveratrolo nei vini dell’Agricola F.lli Tedeschi. Il trans resveratrolo glucoside è espresso come mg/l di trans-resveratrolo e il cis-resveratrolo glucoside è espresso come mg/l di cis-resveratrolo. | | 08/04/2005 |
 |
|
|
|
|
|
| |
619X385 pixel
8075 byte
Grafico Corvina
| |
619X385 pixel
6858 byte
Grafico Rondinella
| |
619X385 pixel
6819 byte
Grafico Corvinone
|
|
Agricola F.lli Tedeschi Srl - Via G. Verdi, 4 - 37029 Fraz. Pedemonte - San Pietro in Cariano (Vr) - Tel. +39-045-7701487 - Fax +39-045-7704239
Partita IVA: IT00559980230 - Registro imprese: VR 144351 - Capitale Sociale Effettivamente Versato: € 52.000,00
tedeschi@tedeschiwines.com
|
|
;)
;)
;)
