Le uve sono attentamente selezionate esclusivamente in vigneti di collina: i terreni di collina poco profondi e ricchi di calcare, la ventilazione e le escursioni termiche permettono la maturazione ottimale delle uve, che risultano più ricche di aroma e di colore, regalando poi vini più tipici e complessi.

Le uve appassiscono all’interno di un ampio fruttaio dotato di un controllo dell’umidità al fine di assicurare un’ideale conservazione dei grappoli. L’impianto di condizionamento opera a temperature analoghe a quelle riscontrabili nel corso dei processi tradizionali. Nessuna forzatura, solo un attento controllo del processo!

Le uve sostano nel fruttaio dai tre ai quattro mesi e in questo periodo vengono costantemente controllate: in questa fase così delicata, nelle uve avvengono una serie di complesse trasformazioni, dalla diminuzione dell’acidità alla modifica del rapporto tra glucosio e fruttosio, che favoriscono la concentrazione dei polifenoli e l’aumento considerevole della glicerina e di altre sostanze.

Una volta ultimato l’appassimento, in gennaio le uve vengono ulteriormente controllate e quindi sottoposte a pigiatura. Il mosto viene lasciato a lungo a contatto con le bucce, e questa fase può protrarsi per alcuni mesi. In tal modo si ottiene un vino che poi richiede lunghi tempi d’affinamento sia in botte che in bottiglia. Il risultato finale è un vino dalle caratteristiche inimitabili e dal gusto originale espressione diretta del territorio e capace di invecchiare e di sorprendere per decenni.