STUDIO SUI CARATTERI AROMATICI DELLE UVE E DEI SINGOLI VIGNETI NELLA ZONA DELLA VALPOLICELLA

L’azienda Tedeschi è da sempre in prima linea nel promuovere progetti a sostegno del proprio territorio e dal 2017 porta avanti insieme al Prof. Maurizio Ugliano, in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, una serie di studi sui caratteri aromatici delle uve e dei vini da singoli vigneti e sui principali fattori coinvolti nella loro espressione. ll focus è in particolare sull’Amarone, dei cru Monte Olmi, La Fabriseria e della tenuta di Maternigo (Anfiteatro, Bàrila e Impervio). Oggi, dopo quattro anni di ricerca, vengono presentati le conclusioni di un lungo e proficuo sodalizio che certamente proseguirà con ulteriori sviluppi sull’argomento.
Attraverso questo studio – unico nel suo genere a livello sia nazionale che internazionale – è stato possibile arrivare a definire un’impronta aromatica specifica di ciascun luogo.
Tra i composti aromatici principali rilevati nelle diverse aree spiccano i terpeni, molto presenti nel mondo vegetale, con sentori di floreale e di balsamico, che si rivelano importanti marcatori dei vini della Valpolicella ottenuti da uve fresche, così come dello stile dell’Amarone Tedeschi. Anche alcuni norisoprenoidi, che intensificano la percezione di frutta rossa, e benzenoidi, con aromi di spezie dolci, contribuiscono alle diverse firme aromatiche osservate, in particolare, nel caso del modello Amarone. Tali composti sono presenti nell’uva in forma di precursori che vengono ‘rivelati’ nel corso della vinificazione, e l’ambiente del vigneto ha una forte influenza sul loro contenuto. Un loro contributo alle diverse firme era pertanto atteso, sebbene si tratti della prima volta in cui viene evidenziato l’importate ruolo dei terpeni per l’aroma dei vini della Valpolicella. Più sorprendente invece è stata l’osservazione che anche gli esteri di fermentazione, fondamentali per il carattere fruttato dei vini, siano risultati distintivi delle diverse origini geografiche delle uve. Trattandosi di composti non presenti nell’uva stessa ma che vengono prodotti dal lievito durante la fermentazione, questo risultato mette in evidenza come l’espressione aromatica del terroir non sia solo legata alla composizione delle uve stesse, ma al modo in cui tale composizione influenza il corso della fermentazione. Durante il periodo di studio si è notato quanto l’effetto dell’annata si esprima con determinate caratteristiche riscontrabili nei vini che si vanno a produrre.

Diventa così concreta l’opportunità di disegnare le strategie di gestione del vigneto e della vinificazione, con azioni utili ad esaltare tutte le identità e le tipicità delle singole uve.
“I risultati di questo lavoro – sottolinea Riccardo Tedeschi, enologo – ci permettono ora e in futuro di essere sempre attenti nei confronti del nostro ecosistema, nel profondo rispetto del territorio e dei nostri prodotti”.
“Dai dati che abbiamo ottenuto”, dichiara il Prof. Ugliano, “emerge chiaramente la possibilità di andare a sviluppare alcuni indici di qualità delle uve e longevità dei vini, basandosi in particolare sul profilo terpenico, da utilizzare d’ora in avanti per la mappatura dei vigneti, per la valutazione della qualità delle annate e per l’ottimizzazione delle pratiche in campo e in cantina”.
Tali elementi di tipicità esistono all’interno del territorio analizzato, a dimostrare quanto questi marcatori identifichino in generale uno stile, vere e proprie impronte aromatiche per ciascuno dei cinque vigneti sottoposti a studio.
E intanto la ricerca continua.

“Non dobbiamo aspettarci sempre i medesimi risultati di vinificazione  perché si deve fare i conti con la natura, ma si può pensare alla valorizzazione di un singolo elemento o a più aspetti: il risultato però sarà sempre come una sorta di firma dell’azienda è un messaggio che si traduce in un codice identificativo legato ad una zona e a un’identità geografica che come un filo rosso qui in Valpolicella racconta il senso del luogo attraverso la storia della nostra azienda e dei nostri vini”

Riccardo Tedeschi.

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